原题目:12道经典鲁菜宴席菜谱(附制造教程)

鲁菜是来源于山东的齐鲁风味,是中国传统四年夜菜系也是八年夜菜系中独一的自觉型菜系,相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言,是汗青最长久、技法最丰盛、难度最高、最见功力的菜系。今天小编就来为大师先容几种鲁菜中菜系的一些精髓菜。

鲁菜糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼:是山东省经典的汉族名菜之一,属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼光彩金黄,外焦里嫩,喷鼻甜酸醇。

用料:【主料】鲤鱼1条

【调料】淀粉适量,面粉适量,番茄酱1汤匙,盐适量,净水适量,醋4汤匙,糖3汤匙,酱油2汤匙,料酒1汤匙,姜、葱、蒜各适量

做法

1、鲤鱼整理清洁后,沥干水,在鱼身双方隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)。

2、用胡椒粉、生抽以及少许盐将鱼稍微腌一下。

3、用生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、净水调成糖醋汁待用。

4、面粉和淀粉调成糊,平均抹在腌好的鱼上。

5、锅中放油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头进油锅炸。

6、在炸鱼头的同时,用勺子舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放进油锅里。

7、待鱼炸至金黄色时,捞出控油,放进盘中待用。

8、锅中留少许油,放进葱花、姜末以及蒜末爆喷鼻,再倒进调好的糖醋汁。

9、加少许湿淀粉收浓汁,起锅浇在鱼身上即可。

温馨小提醒

1、鱼头比拟难熟,所以炸的时辰要先炸鱼头,再炸鱼身。

2、炸鱼的时辰要把握好油的温度,太凉则不上色,太热则外焦内不熟,要用小火慢炸。

3、调糖醋汁的时辰,各类调料的比例可以依据小我口胃恰当调剂。

鲁菜四喜丸子

四喜丸子:四喜丸子是经典的汉族传统名菜之一,属于豫菜菜系。由四个色、喷鼻、味俱佳的肉丸构成,寓人生福、禄、寿、喜四年夜喜事。

用料:猪肉馅650克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个、葱姜末+葱姜片适量

调料:老抽、料酒各1小匙生抽1年夜匙盐2小匙 水淀粉(干淀粉1小匙+水1年夜匙)花椒6粒年夜料1个

做法:

1、猪肉洗净擦干,剁成馅,不消太细;

2、马蹄往皮,剁碎;馒头切小丁;

3、肉馅中打进鸡蛋,参加葱姜末,调进除花椒年夜料外的所有“调料”,沿一个标的目的搅 打至上劲,其间参加几滴水一路搅打。然后参加马蹄碎和馒头丁,搅匀;

4、将肉馅团成丸子;

5、锅进油,六成热时放进丸子炸至概况金黄后捞出沥油;

6、砂锅中加适量水,放进炸好的丸子、葱姜片和花椒年夜料,调进老抽至本身爱好的色彩,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子;

7、砂锅中剩下的汤汁持续烧开,调进水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上喷鼻油,然后浇在丸子上即可。

鲁菜九转年夜肠

九转年夜肠:是山东济南汉族传统名菜,属于鲁菜系,后颠末多次多次改良,红烧年夜肠味道进一步进步。现代人又依据相干工艺制造出了纯洁由素食制造的九转年夜肠。

用料:熟年夜肠头600克配料:喷鼻菜末、葱姜蒜末

调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上汤

做法:

1、年夜肠头改成平均的墩状,焯水,加少许老抽拌匀。锅中油烧至七成热时下进年夜肠,炸至金红色捞出。

2、锅中炒糖色,下进年夜肠炒至上色,下进葱姜蒜末炒喷鼻,烹料酒,加上汤,加调料调味,慢火烧制。

3、锅中汤烧至剩1/3时,烹进米醋,当汤汁将干时,下进胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精,收浓汁,淋花椒油,起锅摆盘,撒喷鼻菜末即成。

温馨小提醒:年夜肠煮制要烂,改刀要平均。糖色炒制要到位,要用慢火煨。

鲁菜爆炒腰花

爆炒腰花:是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。颠末爆炒制成,其特色是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。

用料:猪腰子200克

辅料:冬笋片,水发木耳各50克;酱油10克,精盐3克,味精1克,绍酒20克,湿粉15克

做法:

1、将腰子洗净,一剖两片,批往腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油进味,用湿淀粉拌匀待用;

2、笋片、木耳用滚水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁;

3、炒锅内参加花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将腰花进圆滑至卷缩成麦穗状敏捷捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放进煸炒,烹进醋、绍酒,参加冬笋片、木耳略炒,倒进芡汁,然后将腰花投进,敏捷颠翻,淋上鸡油出锅即成。

鲁菜 山东酥肉

山东酥肉:金黄色,汤鲜,肉酥烂,味醇喷鼻,饭菜。

用料:五花肉200克,鹿角菜5克,喷鼻菜5克,鸡蛋100克,年夜葱4克,喷鼻油4克,姜3克

辅料:花生油50克,盐2克,味精2克,料酒5克,酱油20克,胡椒粉1克,醋4克,淀粉50克

做法:

1、将淀粉加水适量调匀成湿淀粉,待用;将肉(往皮五花肉)洗净切成0.5厘米厚的年夜片,两面剞花刀纹,再改成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条

2、鹿角菜(最好选用黑鹿角菜)泡洗净,择好,切成3厘米长的段;喷鼻菜、葱、姜洗净,切成2厘米长的段和细丝。

3、将鸡蛋磕进碗内,加湿淀粉调成糊,肉条用少许盐抓匀,再放进糊浆碗内。

4、旺火坐油勺,放花生油烧至七成热,将肉条蘸平均糊浆,逐块下勺炸成金黄色捞出,码放在蒸碗内,加料酒、葱、姜各适量,高汤、酱油、盐

5、上屉旺火蒸沸,中火蒸40分钟,熟透,下屉,往失落葱、姜,将汤汁滗在碗内,肉条扣在汤盘内。

6、将汤汁倒进炒勺,上旺火,烧沸,用盐,味精调好口胃,撇浮沫,加鹿角菜,把喷鼻菜段、葱,姜丝撒在酥肉上,汤汁内淋上醋、喷鼻油,撒上胡椒粉,浇在酥肉上即成。

温馨小提醒:调猜中的花生油作炸料用,所以宜预备比现实耗费量多一些。

鲁菜葱烧海参

葱烧海参:是中华特点美食,鲁菜经典名菜。从山东源进,海参清鲜,柔嫩喷鼻滑,葱段喷鼻浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱喷鼻味醇,养分丰盛,滋肺补肾。

用料:发好的海参5个、葱段、姜片、糖、酱油、料酒、浓汤宝半盒、水、盐、水淀粉适量

做法:

1、炸葱油 葱油比例 – 姜:蒜:葱 =1:2:3

喷鼻菜梗适量放进次序 – 姜 葱 蒜 喷鼻菜梗喷鼻料依次放进 中小火炸至金黄酥喷鼻

2、调碗汁 半小碗高汤,蚝油,鲍鱼汁,生抽,老抽调匀

这里的量差未几可以煨制4-5只一般巨细的海参

3、漆 将之前炸好的葱油烧热 热锅热油 倒进之前调好的碗汁

“ 漆”这个做法 可以更好的施展出汁的喷鼻味

4、小火煨制碗汁儿烧开后 放进海参和之前炸好的葱段 等候碗汁再次烧开

调成小火 盖盖煨制5分钟

5、收汁淋芡 最后开盖年夜火收汁 最后淋芡汁儿

鲁菜硬菜之糖醋里脊

糖醋里脊:便是鲁菜此中之一,尤其是外概况的生粉糊酥软的感到,妻子吃完后半天还在回味这个感到。

用料: 里脊条200g 葱姜蒜包60g

生粉料包30g 番茄酱料包50g

做法:

1、将里脊肉条加葱姜、生抽、料酒和适量的盐抓拌平均;

2、取里脊条平均拍上生粉,锅烧300g油至7成热,将里脊条依次下锅浸炸至黄色捞出沥油;

3、炒锅离火参加100g水,调进番茄酱、加适量白糖和陈醋,开仗烧开不竭搅拌至汁水粘稠,将里脊肉条倒回锅内裹上汁,撒上芝麻即可出锅。

鲁菜之锅塌豆腐

锅塌豆腐:是鲁菜塌的正宗做法是炸豆腐浸在调味汁儿里,中火,塌至汁儿进豆腐里。

用料:北豆腐一块年夜约225g 鸡蛋1个 淀粉适量

辅料:葱适量 蒜4瓣 老抽1勺 生抽2勺 蚝油半勺 高汤(没有就净水)喷鼻葱(出锅可以撒点)小油菜绿叶菜垫底

做法:

1、鸡蛋打撒 加半勺盐 一点料酒 豆腐切片 约1cm厚 用厨房纸吸往概况水分

小油菜焯水 控水 摆盘

2、预备个空碟 撒些淀粉 另一边平底锅里烧油

薄薄一层 不要太少 预备煎豆腐

3、豆腐裹上一层淀粉 然后再裹一层鸡蛋液

下锅煎 中小火 煎成金黄色盛出 放厨房纸上吸油

4、预备调料汁儿 两勺生抽 一勺老抽 半勺蚝油

放半碗高汤或者净水 调匀

5、锅中留少许油 油热放葱蒜爆喷鼻

然后放虾皮爆喷鼻

6、放进调料汁儿 煮开 放吸完油的煎豆腐 小火煮 年夜约5分钟

(可以翻个面 调料汁如果不敷的话)

7、豆腐盛出来 摆盘 然后锅中留的调料汁勾芡 淋在豆腐上 可以在撒点葱花

鲁菜之芫爆肚丝

芫爆肚丝:是山东省传统的汉族名菜,属于鲁菜系。菜色白绿相间,口胃鲜咸微辣。肚丝柔韧,喷鼻菜味浓。

用料:猪肚500克 青辣椒个 黄辣椒个 洋葱10克 喷鼻菜5棵 喷鼻葱4棵 生姜1小块 年夜蒜6瓣

辅料:食用碱适量 食用油30克 喷鼻油1小匙 料酒1年夜匙 姜汁1小匙 胡椒粉1小匙 喷鼻醋1小匙 精盐1小匙 味精0.5小匙

做法:

1、葱洗净后一部门切段,一部门切丝;姜、蒜洗净切片;喷鼻菜洗净切段;辣椒洗净切丝;洋葱 洗净切丝

2、用碱、喷鼻醋搓洗生猪肚,往失落白油、杂质;猪肚用净水洗净后放滚水中氽3 分钟,捞出;

3、另换清水,放进猪肚、葱段、料酒、姜片,用微火煮透后捞出切细丝;

4、锅内放油烧热,放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆喷鼻,参加肚丝翻炒,参加料酒、盐、姜汁、味精、喷鼻醋,最后放胡椒粉、喷鼻菜,淋少许喷鼻油翻炒平均即可。

温馨提醒:白绿相间,鲜咸微辣。翻炒猪肚的时光不该过长,不然会影响猪肚的脆嫩。

鲁菜之水晶肘子

“水晶肘子”是济南处所风味的传统菜肴,属于传统鲁菜,养分丰盛,含较多的卵白质,特殊是含有大批的胶原卵白。

用料: 猪肘肉500克 猪皮300克 葱姜各30克 喷鼻菜

辅料:红辣椒适量盐、味精、鸡粉适量料酒、清汤适量桂皮、良姜、喷鼻叶、八角适量 胡椒粉适量蒜适量老陈醋、生抽、蚝油适量 白糖适量 喷鼻油适量

做法:

1、拔取猪肘肉、猪皮,洗净。

2、猪皮切长条块,放进滚水中焯水。捞出控水,略凉后,用刀刮往内面残留猪肥油,拔净外面残存猪毛。

3、将猪皮改刀为小块,锅内换新颖净水烧沸,再次将猪皮小块焯水,捞出控水备用。

4、猪肘肉切小块备用。

5、滚水放进切好的猪肘肉小块,焯水往腥后捞出。

6、葱切年夜段、姜切片,连同桂皮、良姜、喷鼻叶、八角、胡椒粉一同放进无缝料包内。这一步很要害,是包管做出来的肘子晶莹剔透的主要一步。

7、预备一个不锈钢蒸盆,放进处置好的猪肘肉、猪皮、料包,倒进适量清汤,调进盐、味精、鸡粉。(可调进适量澄粉,增添菜品弹性与晶莹光彩。)

8、蒸盆概况笼罩保鲜膜,防止蒸制进程中进进蒸汽水。

9、采取隔水蒸制的措施,年夜火烧沸后,改小火,蒸制4小时,至肉烂汤醇。中心记得实时加水,以防干锅。

10、蒸制好的肉皮汤放凉,预备一个长方形塑形盒。先捞进猪肘肉、猪皮平展底部,倒进没过肉1倍的肉汤。

11、把塑形盒放进冰箱冷躲至少1小时后掏出,倒扣在菜板上,把猪肉皮冻切成3厘米见方的小块,放进汤匙内。

12、采取顺形摆盘方法,把10把放了猪肉皮冻的汤匙斜形平行摆放在长方形平盘内。

13、提前预备蒜泥:把年夜蒜捣成泥,调进适量生抽、蚝油、味精、鸡粉、老陈醋、喷鼻油、白糖、盐,另盛小碗。

拔丝苹果

拔丝苹果:是山东省的汉族传统名菜,属于鲁菜菜系,重要以苹果为制造主料,外不雅光彩金黄,块型滑腻,味酸甜,外脆内软,糖丝绵长。

用料:苹果 芝麻 白糖 生粉 面粉

做法:

1、苹果上浆将苹果往皮往心,切成两厘米,见方的块,放进年夜盆中加水拌匀。加生粉面粉上浆挂糊。(或者苹果果上生粉后再挂糊。)

2、炸平果锅内放宽油烧至六成热下进苹果块,炸至苹果外皮脆硬呈金黄色时,倒出沥油。

3、炒糖色锅内留底油30克,放进白糖200克,小火用勺不断搅拌,至糖熔化,呈浅黄色时,年夜泡变小。

4、倒进苹果离火颠翻,撒上芝麻装盘,盆底抹油,将苹果放在凉开水中,更为酥脆。

温馨提醒:做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。如许主料温度高,挂糖平均,拔丝长细透明。熬到起泡泡就好了。

鲁菜之奶汤鸡脯

奶汤鸡脯:山东济南市的特点传统名吃,属于鲁菜汤菜。奶汤鸡脯以荸荠为重要资料。“清汤”清鲜见底,“奶汤”醇厚乳白

用料:母鸡鸡脯肉150克,熟火腿25克,肥猪肉膘50克,水发冬菇25克,水发玉兰片50克,荸荠50克,鸡蛋清2个

辅料:奶汤800克,清汤250克,湿淀粉10克,精盐2.5克,绍酒15克,味精1克,姜汁0.5克,葱油10克。

做法:

1、将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放进碗内,加净水25克搅匀。荸荠进锅加净水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片,在滚水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。

2、将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。

3、炒勺内放进葱油5克在小火上动弹,将馅捏成核桃年夜的丸子,进炒勺内煎至两面硬皮,色彩发白时,压成偏圆形,盛进碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,掏出,滗往原汤,扣在汤碗内待用。

4、炒锅内放进葱油5克,烧至5成热时,放进奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,往浮沫,再参加姜汁、味精、撒上火腿片即成。


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