原题目:【边境时空】美食 | 鲁菜!鲁菜!食不厌精、脍不厌细

鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽

八年夜菜系味道迥异、名堂纷呈

鲁菜凭什么脱颖而出

[01]

鲁菜,宫廷菜的别称

“食不厌精,脍不厌细”。针对饮食文化,早在两千五百年前,山东人孔子就提出了本身的见解。

▲ 传统鲁菜,煎饼卷年夜葱。图片/收集

在良多人的印象中,山东人的日常就是“煎饼卷年夜葱”。实在,这种刻板印象也不无存在的事理,年夜葱与山东人的关系从来都很密切。

睁开全文

▲ 广义来讲,烹调时只要应用年夜葱炝锅爆喷鼻,都属于鲁菜的范围。图片/收集

《管子·戒》中曾有记录:“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之全国。”可见,自齐桓公北伐之后,年夜葱在山东一带就已获得普遍莳植。鲁菜以咸鲜为主,多应用葱姜蒜爆锅提味,烹调海鲜时,应用年夜葱做调料可以往除腥味。

作为八年夜菜系之首,鲁菜的陌头占领率却百里挑一。纯粹的鲁菜,不仅精致、讲求,更有一套内涵的规则礼节。很长一段时光,“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字。

▲ 宫廷菜系,带子上朝。图片/收集

山东位于黄河下流,温顺的天气加之肥厚的泥土,物产十分丰盛。境内蔬菜、生果种类繁多,有着“世界三年夜菜园之一”的称号。山东半岛三面环海,水产物的发展情况得天独厚。丰盛的物产,为鲁菜的制造供给了充分的原料。

鲁菜走进“高端”,与其做工不无相干。讲求精致的鲁菜,在“雕工”和“切工”上也有着非统一般的工整寻求,有名的北京烤鸭就是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片,细如发丝的葱丝,都十分考验厨师的切工。

▲ 北京烤鸭。图片/收集

鲁菜起源于年龄战国时代,很早就形成了完整的烹调系统。由于间隔华夏政权中间比来,鲁菜自然具备登堂上殿的前提。明清时代,大批山东厨师和菜品进进宫廷,鲁菜“宫廷菜”的叫法,更是“名副实在”。

在孔孟之乡的山东,饭桌礼节的主要性不容小觑。而鲁菜,承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化系统。鲁菜,不仅仅是一个菜系,更是完整的饮食礼节。

[02]

鲁菜江湖,派系林立

鲁菜的精致,在于精雕细琢。

环山傍海的山东,培养了鲁菜的包含万象。济南菜的火候、胶东菜的海鲜、孔府菜的奢华,配合融会为菜系之首的鲁菜。

▲ 经典鲁菜,九转年夜肠。图片/收集

济南汤菜丨鲁菜大批

济熏风味是鲁菜的主体,在山东境内的影响颇年夜。济南菜又分为“历下派”“淄潍派”“泰素派”等。

济南菜古称历下菜。“唱戏的腔,厨师的汤。”汤菜是济南菜的重头,其高汤有清汤和奶汤两种。《齐平易近要术》中,曾具体记录了清汤和奶汤的制法。

▲ 高汤熬制。图片/收集

济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料,重复沸煮、微煮,炖煮时代不竭撇往浮沫,中心两次参加鸡肉泥,汲取汤里的杂质,如许做成的汤底清亮见底,味道极为鲜美。

▲ 清汤。图片/收集

奶汤熬制的要害是年夜火,颠末长时光的炖煮,骨头里的骨髓融进汤内,汤底熬制成乳白色。

▲ 奶汤。图片/收集

奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。年夜火熬制的奶白色高汤,参加脆嫩的蒲菜段,辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮,喷鼻浓的高汤充足浸进蒲菜。一碗奶汤蒲菜,奶白翠绿,高雅的配色,为鲁菜涂抹了几笔平淡颜色。

▲ 奶汤蒲菜。图片/收集

九曲黄河,孕育了多种性命。《诗经》中曾记录:“岂食其鱼,必河之鲤。”济南北临黄河,鲜嫩肥美的黄河鲤鱼,天然成为了济南厨师眼里的尽佳食材。

▲ 黄河年夜鲤鱼。图片/收集

腌制好的鲤鱼裹上淀粉,在油锅内炸至金黄,葱姜蒜爆喷鼻后,淋上红色的糖醋浓汁,即是一道光彩金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言,金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼,是过年宴会上必不成少的好菜。

▲ 糖醋鲤鱼。图片/收集

淄潍菜虽源于济南,但由于物产、地舆地位的分歧,形成了本身的特点。淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地域的菜肴,多选用肉、禽、蛋作为食材原料,采取烧、炸、拔丝等制法,口胃略咸。妊娠鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典范代表。

▲ 拔丝地瓜。图片/收集

一座泰山,让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山,僧道云集,建有很多宫不雅寺庙。泰安一带的饮食,颇受佛道两教的影响,以素为主。

济南菜里的泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴门户。或许是接收了泰山“品格清高”的浸淫,泰素菜也带着些超卓的高雅。

泰山的豆腐、白菜、泉水是为一尽,被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴,虽简略易得,但凭借清鲜滑嫩的口感,备受推重。

▲ 泰山三美——白菜豆腐汤。图片/收集

在山东3000多公里的海岸线上,发展了琳琅满目标海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材,这也决议了胶东人的餐桌自带年夜海的味道。

▲ 胶东人的餐桌上离不开海鲜。图片/收集

胶东菜来源自烟台福山,后普及至威海、青岛一带。2001年,中国烹调协会特地前去烟台福山进行了专门的调研,并对其赐与“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠。

胶东菜肴善于海鲜烹调,以保存食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹调之道,所创菜肴用料讲求,色、喷鼻、味、形并重。

▲ 油焖年夜虾。图片/收集

胶东菜善于“一菜多食”,一种食材,经由过程不消的烹调方式,可以做出分歧的味道。单单一味海参,在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种方式。一条海鱼,也可以做出“爆鱼肝丁”“糟熘鱼片”“糖醋鱼块”等上百种菜品。

▲ 海参粥。图片/收集

清雅滑嫩的芙蓉干贝,葱喷鼻味醇的葱烧海参,亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保存食材底本味道的同时,放年夜其特有的滋味。

当然,胶东菜并非高不成攀的海鲜好菜。丰盛的小海鲜,也是胶东人餐桌上的亮眼装点。

▲ 酒煮蛤蜊。图片/收集

在胶东人的眼里,日久回乡时,母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的故乡味道。

说到鲁菜,不克不及不说起鲁菜里的隐形年夜佬——孔府菜。

作为“全国第一家”的孔府,在几千年的繁衍进程中形成了孔氏家族特有的饮食体系。孔子所言“食不厌精,脍不厌细”的理念,是孔府菜饮食文化的具体表现。

▲ 孔府名菜,韦编三尽。图片/收集

孔府菜的制造,优美、讲求。火候是孔府菜烹调的要害,软烂柔滑是其特点。在儒家文化的陶冶下,孔府菜十分器重饮食的时与节、量与度。

在孔府,一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜,而是被付与了文化的意义。

▲ 孔府名菜,鲁壁躲书。图片/收集

孔府菜是典范的官府菜,不仅在选材、烹调上精致讲究,食品的餐具同样不断改进,甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称,也都被付与了深远高雅的意趣。

▲ 孔府名菜,诗礼银杏。图片/收集

孔府的一道菜,就是一首诗、一个典故。相传,秦始皇命令焚书坑儒时,年夜臣张阁老为了保全孔氏后人,以本身的儿子调换了孔家人。为了铭刻张阁老的忠心耿耿,孔家人特地创作了孔府菜“知者不惑”,将排骨中的骨头剔除,换上葱白,意为“偷梁换柱”。

▲ 孔府名菜,知者不惑。图片/收集

诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑等典雅的菜名,诗意又缠绵。食品,承载了一小我的味蕾记忆,也涵盖了一小我的过往阅历。或许在固守礼学的孔家人眼里,食品自己早已与文化和为一体,融进“饮食和德”的涵养中往。

▲ 孔府名菜,翡翠虾环。图片/收集

你印象最深的鲁菜是哪一道?

接待在评论区留言告知我们。

起源:隧道风景

责编:曲晓辉

义务编纂: